香椿头包进馄饨，这家八次蝉联米其林一星餐厅的老字号又火了

随着气温上升，春天的脚步日益临近，各种春天的美味应接不暇。对不少老饕来说，在这个季节中，香椿是数一数二的“贵族”美味，独有的香气，独特的营养，以及价格不菲的身价，都有着难以割舍的情感。“三月八，吃椿芽。”每年农历三月三前，正是香椿芽上市的大好时节，嫣红的叶子，油亮的椿梗，令人垂涎。这两天，经过一年多的准备和研制，福州路上的老字号老正兴推出了香椿鲜肉大馄饨，受到了市民的热捧。不少消费者已经吃过好几回了，还恋恋不忘这“春天的味道”。

今天上午，记者在老正兴一楼大厅看到，外卖点心柜台前客流不断，其中有不少都是冲着香椿鲜肉大馄饨而去的。市民李阿姨前几天看到老正兴有新推出的香椿鲜肉大馄饨，很是新奇，买了一盒与家里人一起尝鲜，想不到欲罢不能，对于这个美味难以忘怀。今天家里人团聚，李阿姨特意又来买些回去。“这个香椿鲜肉大馄饨真是很鲜，一口咬上去还有汤汁，味道好得不得了。上次买了包好的香椿鲜肉大馄饨，一盒18只，38元，很亲民的。这次单买馅料，68元一斤，自己回家包，更加实惠。”

香椿头被称为“树上的蔬菜”，是香椿树的嫩叶尖。香椿在早春时期，呈现黄绿色，含极为丰富的营养，据传早在汉代，香椿就作为贡品奉献给皇亲国戚享用。香椿头味苦性平，含有丰富的蛋白质、钙、维生素C、维生素B、胡萝卜素、磷以及人体必需的铁等微量元素，适量食用有助于满足每天人体所需要的微量元素。香椿头不仅营养丰富，还具有较高的药用价值。小小的香椿头能够清热解毒，健胃理气，润肤明目，主治疮疡，脱发，外感风寒，肺热咳嗽等，还能提高机体免疫功能。

新鲜的香椿头买回家后需要先焯水，焯出亚硝酸盐后才能食用。香椿头一般用来炒蛋、炒肉丝或者凉拌。“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”香椿头每年2月底到4月中旬上市，在谷雨前食用为佳。谷雨过后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。

诞生于清朝同治元年，也就是1862年的老正兴菜馆，是非物质文化遗产上海本帮菜肴传统烹饪技艺单位，从2016年起，已经连续八年蝉联米其林一星餐厅。餐饮总监陆海媖告诉记者，香椿头具有独特的浓郁的香气，与鲜肉放在一起，放多了香椿头的香气可能会把鲜肉的味道掩盖住，而且味道还会很“冲”。放少了就没有香椿头的香气了。“所以经过多次研制，使香椿头与鲜肉的比例达到了最佳。同时，我们还采用独特的工艺，使煮熟后的馄饨一咬上去就有一口满口留香的汤汁。”

由于是全手工流程，老正兴的香椿鲜肉大馄饨每天限量供应。目前，老正兴也在挖掘潜力，增大量产，最大限度满足市场需求。

记者 / 刘惠明

编辑 / 樊陆佳

图片 / 刘惠明

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